Un capitolo a parte viene dedicato alla pulizia di superfici ed ambienti in campo alimentare. Come negli ambienti sanitari anche in campo alimentare le operazioni di pulizia sono finalizzate alla sanificazione delle superfici (pavimenti, superfici di lavoro, macchine per lavorazione degli alimenti) al fine di mantenere sotto controllo e diminuire costantemente la carica batterica. In particolare la carica batterica trova nel tipo di sporco presente (residui alimentari) un terreno fertile di coltura ove può proliferare e moltiplicarsi in modo esponenziale. In tale ambiente le superfici di lavoro in particolare possono divenire fonte di inquinamento batterico per gli alimenti stessi.

Senza addentrarci nel particolare degli infiniti tipi di lavorazione alimentare che esistono, valgono pure qui le considerazioni fondamentali riportate nelle prime pagine del presente manuale. Le fasi di lavaggio e risciacquo consentono già di ottenere una notevole diminuzione della carica batterica sulle superfici trattate ma ciò non è sempre sufficiente. E' necessario allora procedere almeno una volta al giorno ad una sanificazione spinta delle superfici che vengono a contatto con gli alimenti.

La gamma di prodotti che soddisfano in varia misura queste caratteristiche si restringe principalmente a due categorie:

I prodotti a base di cloro presentano una certa aggressività sulle superfici metalliche, ma uni-scono alle loro proprietà battericide e viricide un ottimo potere proteolitico e scarsi fenomeni di resistenza acquisita della flora batterica. I prodotti a base di sali quaternari d'ammonio sono molto sensibili ad elevati carichi organici sulla superficie da trattare, possono far insorgere (se non correttamente usati) fenomeni di resistenza acquisita da parte della flora batterica. Essi sono d'altronde assolutamente non corrosivi sulle superfici trattate e pertanto possono rimanere diverse ore a contatto con le stesse. Si consiglia di non superare i 1000 ppm di principio attivo.Modalità di pulizia e sanificazione in campo alimentare:

II trattamento degli attrezzi da taglio al pari delle superfici di lavoro deve seguire la procedura classica di

Per tali oggetti i prodotti di disinfezione devono essere appositamente formulati onde evitare fenomeni di corrosione galvanica indotta. Particolarmente studiato ed adatto allo scopo è ERGOSAN INODORE da utilizzare in concentrazioni del 1-5% direttamente nella vaschetta lava coltelli o in apposito recipiente.

Sarebbe inutile disinfettare un tavolo da taglio od un coltello se poi il camice da lavoro o le mani dell'operatore con cui il prodotto alimentare viene a contatto non fossero puliti e disinfettati. Per tale motivo gli indumenti (cappellino, grembiule, pantaloni, camicie) dovranno essere sempre puliti e sostituiti ad ogni turno. Per la pulizia e la disinfezione è più che sufficiente un normale bucato a caldo, possibilmente con un detersivo a base di cloro attivo (LAVAMATIC PI CLORO). Per le mani si consiglia l'uso di un buon sapone delicato (per uso dermico), non profumato e con leggero effetto sanificante (MICROSAN S). Il lavaggio frequente delle mani, effettuato con un buon prodotto delicato per la pelle, è una delle norme igieniche essenziali nel campo dell'industria alimentare in generale.

In alcune operazioni dell'industria alimentare (sezionamento) la carica batterica superficiale è elevatissima. Su tali superfici è consigliabile intervenire spesso con prodotti in grado di mantenere entro livelli accettabili la carica batterica (Figura). Tali prodotti (TAB 3) presentano la caratteristica principale di essere buoni detergenti e buoni disinfettanti senza richiedere però il risciacquo. Per tale motivo possono essere usati con frequenza dagli operatori senza necessità di sospendere il ciclo lavorativo.